Café de Especialidad: La razón por la que vas a amarlo

Quienes lo probaron aseguran que marcó un antes y un después en sus hábitos de consumo. ¿Por qué?

El café ha estado presente en nuestras vidas desde siempre. En las mesas familiares, en las juntadas con amigos, en los momentos de soledad por la mañana. Lo encontramos en cada esquina, en cualquier kiosco o supermercado. Pero hay un tipo de café cuyo proceso de elaboración es un arte que eleva al máximo todas las cualidades especiales por las que amamos esta bebida:  el café de especialidad.

El primer contacto con él suele ser a través de las cafeterías. Probamos algo cuyo sabor era diferente a lo que tomamos todos los días, y enganchados con esa sensación tan placentera que nos deja en el paladar nos quedamos con ganas de más, preguntándonos de qué manera podemos recrear la misma experiencia en nuestras casas.

Entonces, ¿qué es exactamente? ¿Existió desde siempre? ¿Hay solo uno? ¿Qué lo diferencia del convencional? Para responder algunas de estas preguntas que seguro te hiciste, vamos a adentrarte un poco en la historia de la infusión más consumida del mundo.

Hablemos de café:

Lo que conocemos como “café de especialidad” es relativamente nuevo si lo comparamos con el tiempo que ha estado el café entre nosotros.

Hay varias historias de su descubrimiento, pero la mas conocida surge en Etiopia, África.

Por el año 700 D.C, un pastor de nombre Kaldi notó que sus cabras presentaban un comportamiento extraño, se encontraban por demás de excitas de lo normal. Entonces ante esto, el pastor descubrió que las cabras habían consumido unas bayas de color rojizo.

Estos extraños frutos le llamaron tanto la atención que llevó un puñado hasta un monasterio cercano para que los monjes las probaran. A ellos no les gustó su sabor y los arrojaron al fuego. Surgiendo una parte fundamental en esto que fue tostar estos granos verdes que se encontraban en el interior de estos frutos.

Fue un hito fundacional, porque al tostarse, los granos soltaron un aroma seductor que cautivó a los hombres del monasterio, logrando que estos granos sean solubles en agua y al introducirlos en esta, se pueda crear una infusión de café.

Esta historia sucedió en la zona de Etiopia conocida como Kaffa, ubicada en el sudeste de Etiopia, que de allí viene la denominación traida hasta ahora de Café.

Aunque esta historia pueda ser solo un mito, lo cierto es que en algún momento de la Edad Media el café empezó a difundirse por todas partes del mundo a través del comercio, e impulsó el desarrollo de toda una industria del café.

Hoy en día podemos encontrar varios tipos de café para comercializar y consumir, pero el de mayor producción y consumo en el mundo es el café arábico; pero que sea arábica no significa que sea de especialidad, ¿Cómo se regula esto? Este café de especialidad es aquel que recibe un puntaje mayor de 80 en una escala del 1 al 100 en pruebas realizadas por la SCA (Asociación de café de especialidad) mediante el cupping, que distinguiendo un sello de mayor importancia por esta organización y para el resto de las personas que consumen el café de especialidad, el resto de los cafés que no entran este puntaje no lo consideran de especialidad. Podemos determinar que el café de especialidad es una rama del café arabico.

En si hay parámetros finos para la producción de café de especialidad debido a que la altura es la interrogante; en si se dice, en algunos lugares, que debe ser mayor a 800m o quizás más. El parámetro para saber si es factible la producción de café de especialidad es que se encuentre en el cinturón de café, esta zona es la denominada entre trópicos, de cáncer y de capricornio, todos los países que se encuentren en esta zona y tengan la capacidad para sobrevivir a estos climas pueden cultivarse, acompañado de una selección exhaustiva de los mismos y un cuidadoso proceso de producción.

Pero ¿Eso significa que el café de especialidad solo se trata de la calidad de los granos?

Se puede pensar que los criterios usados para distinguir y clasificar el café han variado a lo largo del tiempo. La historia de esta industria puede dividirse en “olas”, que han impuesto paradigmas que determinan los factores que se tienen en cuenta a la hora de clasificar el café, así como la forma en que se consume.

Durante la primera ola, ocurrida a partir del siglo XVIII, se trataba al café como una mercancía, se buscaba solo comercializar el café. Priorizando las ventas de café, sin demasiada información de los orígenes, solo se buscaba el redito económico de las inversiones para este rubro nuevo. El mayor punto de este tiempo fue que el café se hizo mas accesible para muchas personas que antes no habían tenido contacto.

Luego, a partir de la segunda mitad del siglo XX, se desarrolla la segunda ola, principalmente debido al crecimiento de marcas como Starbucks y también incluido la innovación de las maquinas espresso. En si fue un cambio de tiempos, ya que cambiaron los hábitos de la gente que empezó a preferir a tomar café en estas cafeterías con el servicio que conllevaba. La gente comenzó a querer tomar un café de mayo calidad; también es aquí donde aparecen los Frappuccinos, que viene del acrónimo Frappe y Cappuccino que es la mezcla de espresso con espuma de leche.

 

La tercera ola: el comienzo de todo

La Specialty Coffee Association, creada en 1982, se trataba de un pequeño grupo de tostadores que, a través de la experimentación, pudieron descubrir una vasta variedad de sabores exóticos en café de alta calidad.

En esta misma década, comenzaron a surgir pequeñas comunidades de nicho que poseían un enfoque muy distinto al que habían implantado en la sociedad las grandes empresas comerciales de café. La calidad del café, sus orígenes, cuidados, tostado, factores que van a afectar al grano de café desde la recolección hasta la extracción en la maquina espresso o en un filtrado manual; la gente logro instruirse en profundidad en diferentes tipos de café y métodos de preparación.

En 2009, Ric Rhinehart, director ejecutivo de la asociación, escribió en el blog oficial de la Specialty Coffee Association:

“La experiencia final depende de que ningún actor en la cadena abandone el bastón […] Debemos crear una definición para especialidad en cada etapa del juego”.

Implicando:

• Un enfoque en la sostenibilidad de toda la cadena de producción.
• Una preocupación de los consumidores por los orígenes, los procesos de cultivo y producción y la marca del café, ya que es un distintivo de su calidad.
•  La atención en la trazabilidad de los granos de café, los micro tostadores y el café de comercio justo.